Fent cervesa casolana a Argelaguer

El passat dissabte 11 d’agost’12 a casa vam elaborar un producte alimentari bàsic: cervesa! Les cerveses que prenem habitualment a qualsevol bar són cerveses industrials d’ordi i d’alta fermentació. Nosaltres vam fer una cervesa diferent, de blat i elaborada amb un procés totalment casolà amb llevats de baixa fermentació. Ens vam atrevir amb un típica d’Alemanya coneguda com “Weizenbier” o també “Weiβbier”, cervesa blanca.

El tipus de cervesa ve donat per la fermentació dels llevats, que pot ser de tres maneres: per fermentació espontània amb els llevats que hi ha a l’aire, amb llevats seleccionats que fermenten a temperatures baixes (al voltant de 5 graus) que són les més habituals a casa nostra i que s’anomenen “lager” o “pilsen” i les que fermenten a temperatures altes (entre 20 i 25 graus) com la que vam fer nosaltres.

Els ingredients per elaborar aquest producte mil·lenari (els antics egipcis ja en feien), són quatre:

  • Aigua: vam triar una aigua de la Garrotxa per fer 20 litres de cervesa.
  • Malta: la malta no és més que ordi o blat que ha començat a germinar i que s’ha assecat o torrat. Nosaltres vam fer servir dos maltes pàlides, una de blat i una d’ordi i una altra d’ordi més torrat.
  • Llúpul: és la planta que li dona l’amargor i l’aroma característica a la cervesa. També és una planta que la protegeix de la contaminació. Per aquí la Garrotxa se l’anomena “herba cervesera” i creix a prop de les rieres, però també se la coneix amb altres noms com “herba de llop” o “escanyapolles”. Els nostres avis la feien servir per l’insomni fent-se un coixí amb les seves fulles, però és una planta remeiera que també es donava per fer pujar el desig sexual de les dones i baixar el dels homes. Hi ha una malaltia masculina, l’erecció crònica que també es tractava amb aquesta planta. El nom d'”escanyapolles” se li escau prou bé, però crec que se l’anomena així perquè és un planta trepadora que escanya els arbres.
  • Llevat: és el que fa fermentar els sucres continguts a les maltes produïnt l’alcohol i el gas.

El procés d’elaboració de manera molt resumida consta dels següents passos:

  1. Maceració: quan l’aigua és calenta s’apaga el foc i s’hi tiren els cereals que ja hauran estat molturats (triturats o trencats) prèviament i es va remenant bé de tant en tant per extreure els sucres. Aquest procés pot durar al voltant d’una hora i mitja. És important mantenir la temperatura de maceració, per això li vam posar una manta embolcallant l’olla.
  2. Recirculació i aspersió: es treuen els cereals de l’olla i es va fent circular el most obtingut diverses vegades a través d’ells per netejar-lo i acabar d’extreure els sucres. Finalments es rega el gra amb aigua calenta fins tenir la quantitat que volem de cervesa.
  3. Cocció: el most ja ben net es cou a l’olla durant una bona estona, entre una hora i mitja i dos hores. Després de l’inici de l’ebullició s’hi tira una primera dosi de llúpul que és la que donarà l’amargor i quan s’apaga el foc s’hi tira la resta per donar l’aroma. Hi ha mestres cervesers que li tiren tres dosis, i alguns fruites o altres plantes per personalitzar la beguda.
  4. Refredament: és per a mi la fase més difícil i la més arriscada perquè s’ha de baixar la temperatura del most des d’aprop dels 100 graus centígrads a 25 en el mínim temps possible per reduir el risc de contaminació i per poder tirar els llevats, que hem dit que els nostres actúen a aquestes temperatures. Nosaltres vam poder-ho fer en 20 minuts gràcies a tres sistemes de refredament: posant l’olla en un cubell ple de gel al que hi anàvem posant aigua, amb un serpentí net que vam posar dins l’olla pel que hi passava aigua molt freda provinent d’un altre serpentí que estava dins un bloc de gel que rebia aigua de la xarxa.
  5. Fermentació: quan el most arriva als 25 graus s’hi tira el llevat, es posa tot el most dins un cubell fermentador i deixa durant uns dies en un lloc fresc al voltant de 20 graus perquè la cervesa faci la primera fermentació. Passat el temps s’embotella i s’hi afegeix una mica de sacarosa (alguns hi posen mel o sucre moreno), es tanca l’ampolla i deixa passar unes setmanes perquè faci una segona fermentació. Finalment a partir de les tres setmanes ( hi ha mestres cervesers que les deixen un parell de mesos) ja es pot veure.

Tot el procés d’elaboració pot durar unes set o vuit hores si no comptem els preparatius, la desinfecció de l’aparellatge i les ampolles, l’embotellat i l’endreça.

Per cloure vull dir que el millor de fer cervesa va ser la bona companyia i el caliu humà que es va poder crear entre gairebé les catorze famílies que durant tot el procés vam compartir la tarda menjant productes d’elaboració casolana, una coca, galetes, xampanyet de saüc, melons de l’hort… i altres que tot i no ser casolans no hi podien faltar com les olives i les cerveses. Finalment agraïr el reportatge fotogràfic de l’Eulàlia Massana de qui teniu una petita mostra i l’assessoria tècnica i els excel·lents ingredients del mestre cerveser Carles Illa.

Joan Rodríguez

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

Un pensament sobre “Fent cervesa casolana a Argelaguer

  1. Joan

    Hola a tots:
    En el text hi ha dos inexactituts que voldria reparar amb aquest comentari. Al primer paràgraf he dit que les cerveses que solem prendre habitualment als bars són d’alta fermentació i que nosaltres en vam fer una de baixa, però no, és al revés tal com diu el paràgraf següent. Vam fer una d’alta fermentació, i als bars solem prendre de baixa fermentació.
    L’altre error és quan he dit que el llúpul, herba cervesera o encanyapolles, també se l’anomena “herba de llop”; doncs no, s’anomena “boca de llop” i també d’altres maneres: esparga, espàrgol, espàrrec bord, cervesina, escanyapoll, esquellerina, guilleuma, llobet, parra, tàrrec de bou o vidalba, tal com he trobat al viquipèdia.
    Finalment dir que el nom “Argesa”, la cervesa d’Argelaguer, no és definitiu i que quan fem veritablement la nostra és quan l’haurem de batejar. Argesa li he posat jo perquè lliga amb “Argelaguer” i “Cervesa”.
    Salut!

    Respon

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s